Paralaksa tła

Jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill i cook-serve

Vitalność Ewelina Rembelska
Naturalne substancje anty-odżywcze występujące w żywności
Grudzień 27, 2017
Jak pobudzić organizm do działania
Grudzień 27, 2017
 

Istnieje wiele technologii kulinarnych, których celem jest stworzenie konkretnego dania-potrawy. Jednymi z takich procesów są techniki: cook-chill i cook-serve.

Pierwsza z nich w wolnym tłumaczeniu znaczy gotuj i schłódź. Metoda ta polega na przygotowaniu potrawy i szybkim schłodzeniu jej. Cały proces obejmuje: przyjęcie i zestawienie surowców, obróbkę wstępną, przygotowanie potrawy, obróbkę kulinarną, napełnienie na gorąco opakowania i zamknięcie go a następnie szybkie schłodzenie do temperatury 0-3 °C. Tak przygotowane dania można przechowywać w warunkach chłodniczych. Przed spożyciem potrawę należy odgrzać.

Taka metoda utrwalania żywności może być stosowana zarówno w dużych zakładach produkcyjnych jak i kuchniach domowych. Aby zaoszczędzić czas na przygotowywanie posiłków możemy sporządzić większą ilość np.:zupy, którą przy pomocy tej metody możemy przechowywać w lodówce w szklanym słoiku.

Dania można przechowywać w temperaturze 0-3°C przez okres maksymalnie 5 dni. Metoda ta zawiera wiele zalet, do których należą lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze. Również możliwość zastosowania łatwego porcjowania związanego z równomiernymi porcjami i mniejszymi stratami. Bardzo ważnym aspektem jest uzyskanie w wyniku tej techniki stosunkowo małych strat witamin oczywiście w warunkach przestrzegania optymalnych parametrów produkcji, przechowywania i odgrzewania potraw.

 

Drugim rodzajem procesu technologicznego, który chciałabym omówić jest cook-serve czyli gotuj i podawaj. Podstawowymi elementami tej techniki jest przyjęcie i zestawienie surowców, obróbka wstępna, obróbka cieplna, następnie bemarowanie lub podczerwień oraz obsługa klienta powszechnie zwana serwowaniem.

Kolejnym etapem technologii cook-serve jest przetrzymywanie gotowego produktu po obróbce termicznej w temperaturze powyżej 63°C. Jest to temperatura powyżej której przeżywa niewiele bakterii patogennych. W temperaturze 5-50°C następuje wzrost Bacillus cereus, która może pojawić się w gotowanym mięsie, warzywach lub ryżu, a w temperaturze pokojowej może rozwinąć się Clostridium perfringens, charakterystyczne dla gotowanego mięsa czerwonego, drobiu i fasoli. Do przetrzymywania potraw używane są podgrzewacze ceramiczne lub ze szkła żaroodpornego jak również ze stali, elektryczne, gazowe lub zasilane przez paliwka. Stosowane są również bemary, kociołki elektryczne do zup i termoporty.

Jakość potraw otrzymywanych w technologii cook-serve zależy od temperatury i czasu ogrzewania i oczywiście rodzaju zastosowanego procesu obróbki cieplnej, jak również od czasu i temperatury przetrzymywania. Na barwę, zapach, smak i konsystencję dań przetrzymywanych w bemarze i termoporcie ma wpływ długość okresu przechowywania. W raz ze wzrostem okresu obniża się wartość oceny wyżej wymienionych wyróżników.Jeśli chodzi o straty witaminy C to udowodniono, że na przykład w przypadku brukselki odnotowano 23% starty w wyniku 30 minutowego ogrzewania. Metoda cook-serve ma również wiele zalet. Między innymi jest sposobem bardzo ułatwiającym organizację wielu przyjęć okolicznościowych gdyż umożliwia wcześniejsze przygotowanie potraw i zachowanie ich wartości (temperatury, smakowitości, konsystencji) przez pewien czas. W dobie mody na szwedzkie bufety jest narzędziem umożliwiającym serwowanie nie tylko zimnych przekąsek i deserów ale również gorących, które cieszą się dużym powodzeniem wśród konsumentów. Ten proces wykorzystywany jest również przez właścicieli mobilnych kuchni ulicznych takich jak food truck. Również firmy cateringowe często korzystają z dobrodziejstw tej techniki. Dania wcześniej przygotowane są przewożone w termoportach i serwowane z bemarów konkretnym klientom.

 

Obie wyżej opisane technologie gastronomiczne są przykładem nowoczesnych technik pozwalających na uzyskanie potraw odznaczających się dobrą jakością, charakteryzującą się zarówno atrakcyjnością sensoryczną, zdrowotnością jaki i dyspozycyjnością. Ta ostatnia cecha w dobie XXI-go wieku jest bardzo istotna. Dzisiejsze zapracowane społeczeństwo potrzebuje udogodnień pozwalających otrzymać potrawy w sposób szybki, wygodny i łatwy. Ważne jest również aby odznaczały się wydłużonym okresem wykorzystania (cook-chill do 5 dni, a cook-serve do 2h ) bez oznak zepsucia.

Red. Ewelina Rembelska
na podstawie:
1. Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej z elementami technologii. 2010. Pod Red. F. Świderskiego i B. Waszkiewicz-Robak Wyd. SGGW
2. Podstawy technologii gastronomicznej. 1997 Pod red. S. Zalewskiego Wyd.Naukowo-Techniczne Warszawa
3. Wykłady przygotowane i realizowane na Studiach podyplomowych z Poradnictwa Żywieniowego i Dietetycznego XVII Edycja przez dr hab. E. Czarniecką-Skubinę
4. Food Forum Czasopismo Specjalistyczne o Zdrowym Odżywianiu Red. naczelna M. Balanicka
5. Efa-Styl kwartalnik zdrowotny wydawca Efasoil Beata Sulikowska.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *