Paralaksa tła

Naturalne substancje anty-odżywcze występujące w żywności

Jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill i cook-serve
Grudzień 27, 2017
 

Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego ,że w żywności zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego występują substancje, które mogą powodować osłabienie prawidłowego działania naszego organizmu. Substancje te nazywamy ,,Anty odżywczymi”. Na całe szczęście są naturalne sposoby na zahamowanie lub zmniejszenie ich niszczycielskiego działania.

Do substancji anty odżywczych pochodzenia roślinnego należą:
*inhibitory trypsyny i chymotrypsyny. Trypsyna i chymotrypsyna są enzymami trawiącymi białka. Inhibitory blokują proces hydrolizy białka w wyniku czego zmniejszają jego strawność. Inhibitor blokuje uwalnianie metioniny co prowadzi do niedoboru tego aminokwasu w organizmie. Substancje te występują w: nasionach roślin strączkowych(fasola, groch, soja, bób), ziemniakach i kukurydzy. Metodą ich inaktywacji jest gotowanie tych produktów. W żadnym wypadku nie spożywanie ich na surowo.

*substancje wywołujące fawizm u osób z genetycznym niedoborem dehydrogenazy glukozo 6 fosforanowej w krwinkach czerwonych. Po spożyciu surowych lub niedogotowanych nasion bobu mogą wystąpić ból brzuch, nudności, wymioty, bóle głowy, podwyższona temperatura oraz niedokrwistość powiązana z krwiomoczem. Bób koniecznie gotujemy.

*substancje zmniejszające wykorzystanie składników mineralnych:
**Kwas szczawiowy wiąże wapń w nieprzyswajany kompleks zmniejszając jego wchłanianie. Kwas ten występuje w: szpinaku, szczawiu, botwinie, kawie, herbacie i kakao. Produkty te spożywane w dużych ilościach mogą powodować kamienie w nerkach, osteoporozę, krzywicę u dzieci. Należy te produkty spożywać z odrobiną mleka lub dodatkiem jajek.
**Fityniany powodują powstawanie kompleksów z wapniem, cynkiem, żelazem i magnezem. Występują w produktach zbożowych i nasionach roślin strączkowych. Produkty zbożowe na zakwasie zawierają ich znacznie mniej gdyż proces fermentacji powoduje ich inaaktywację. Inaktywuje je również witamina C zawarta w warzywach i owocach.
**Taniny tworzą trudno rozpuszczalne kompleksy z pierwiastkami. Są zdolne do wytrącania białek i kwasów nukleinowych. Zawarte są w herbacie, winie, piwie, kakao, nasionach roślin strączkowych i sorgo. Należy spożywać w ograniczonej ilości.
**Polifosforany dodawane często do produkcji wędlin, coca-coli. Utrudniają wchłanianie wapnia. Należy unikać spożywania żywności zawierającej te związki.
**Siarkocyjanki zaburzają jodowanie tyrozyny. Mogą powodować przerost gruczołu tarczowego. Występują w roślinach krzyżowych:kapusta, brukselka, brokuły oraz rzodkiewce, rzepie. Można niwelować ich działanie gotując te warzywa bez przykrycia.

*substancje zmniejszające wykorzystanie witamin:
**Askorbinaza powoduje niszczenie witaminy C. Występuję w warzywach dyniowatych:dynia, ogórek, cukinia. Nie łączymy warzyw zawierających dużo witaminy C z dyniowatymi, czyli pomidora, papryki z ogórkiem.
**Tiaminaza powoduje rozkładania witaminy B1. Enzym ten zawarty jest w surowych rybach. Nie spożywamy zbyt dużych ilości surowych ryb np.:sushi.
**Awidyna zmniejsza biodostępność biotyny czyli witaminy H. Występuje w surowym białku kurzym. Można ją zniszczyć gotując jaja. Nie spożywamy surowych jaj.
**Oflawoproteina uniemożliwia przyswajanie witaminy B2. Zawarta w białku jaja kurzego. Sposób inaktywacji jak powyżej.

*Alkaloidy to związki o charakterze zasadowym. Zaliczane do nich są kofeina, teobromina które pobudzają ośrodkowy układ nerwowy. W zbyt dużych ilościach mogą doprowadzić do zapaści. Inne alkaloidy to Solanina i Chalkonidyna, które występują w zielonych i kiełkujących ziemniakach. Nie należy ich jeść gdyż mogą wywoływać zatrucia pokarmowe a nawet zaburzenia oddychania, krążenia, powiększenie wątroby, krwotoczne zapalenie nerek oraz białkomocz. Tomatydyna zawarta w zielonych pomidorach i odporna na wysokie temperatury ma takie samo działanie. Nie należy jeść. Kukurbitacyna występuje w gorzkiej części warzyw dyniowatych. Ogórka należy obierać od jasnej do ciemnej strony.

*Glukozynolany pod wpływem enzymu myrozynazy rozkładają się do związków mających właściwości wolotwórcze, gdyż uniemożliwiają wbudowywanie jodu do tyrozyny i powstawanie tyroksyny. Glukozynolany występują w rzepaku, gorczycy, rzepie, rzodkiewce i roślinach krzyżowych. Należy je gotować bez przykrycia, gdyż ulatniają się wraz z parą wodną.

*Glikozydy pod wpływem enzymu betaglukozydazy ulegają rozkładowi z wydzieleniem toksycznego cyjanowodoru. Mogą wywoływać zaburzenia oddychania. Występują w:
-prulaurazyna-w pestkach śliwek
-sambunigryna-w liściach, owocach i nasionach bzu czarnego
-wicyjanina-w nasionach wyki i fasoli
-amygdalina-w pestkach moreli, jabłek, brzoskwiń i gorzkich migdałów
-duryna-w sorgo. Nie spożywamy wyłuskanych pestek tych owoców.
Natomiast związki glikozydowe które hydrolizując wydzielają cyjanowodór i aceton to:
-linamaryna-w nasionach lnu
-faseololunatyna-w niektórych gatunkach fasoli. Wszystkie te związki są lotne dlatego należy te produkty gotować bez przykrycia.

*Saponiny to związki o właściwościach pianotwórczych. Występują w nasionach roślin strączkowych oraz szpinaku, szczawiu, ziemniakach, burakach cukrowych. Spożywane w dużych ilościach mogą powodować rozkład czerwonych krwinek, jak również zatrucia pokarmowe. Można je unieczynnić poprzez obfite płukanie i odlewanie wody z popłuczynami.

 

Do substancji nieodżywczych pochodzenia zwierzęcego należą:
*Cholesterol który łatwo ulega utlenianiu w kontakcie z powietrzem. Powoduje choroby układu krążenia, miażdżyce i niektóre nowotwory. Zaburza gospodarkę wapniową organizmu. Występuje w tłustym mięsie. Należy eliminować spożywanie tłuszczów zwierzęcych z diety.

*Mykotoksyny są to toksyny produkowane przez pleśnie porastające na zepsutych produktach roślinnych np.: jabłkach, pomidorach - patulina oraz orzechach-aflatoksyna, nasionach zbóż - ochratoksyna. Nie należy spożywać żywności z jakimikolwiek oznakami pleśnienia. Nie odkrawamy spleśniałych części owoców tylko wyrzucamy je w całości.

*Histamina -amina biologicznie czynna występująca w surowych rybach. Powstaje ona najszybciej w temperaturze 25-40 C. W rybach przechowywanych od momentu złowienia w temperaturze poniżej 10 C nie następuje proces przemiany histydyny w histaminę. Zbyt duża ilość histaminy wywołuje uczulenia jak również zatrucia pokarmowe.

W żywności mogą pojawić się substancje szkodliwe powstające w wyniku procesów technologicznych. Do takich substancji zaliczamy:
*Związki Maillarda które są produktami reakcji cukrów redukujących z aminami względnie aminokwasami. Blokują one przyswajanie białek. Związki te powstają w wyniku pieczenia np.:chleba lub mięsa. Piecz mięso w foli aluminiowej.
*Akrylamid który powstaje w reakcji kwasu asparaginowego z cukrami. Prościej mówiąc w wyniku smażenia, pieczenia ziemniaków, szparagów i niektórych zbóż. Dużo go jest w krakersach, chipsach, paluszkach. Należy ograniczać ich spożycie.
*Wielopierścieniowe aminy aromatyczne powstające w wyniku smażenia, pieczenia nad otwartym ogniem. Występują również w produktach wędzonych. Są rakotwórcze. Nie należy ich jeść.
*N - nitrozoaminy które powstają w produktach zawierających azotany III, czyli te występujące w soli peklującej poddane działaniu wysokiej temperaturze. Dlatego w żadnym wypadku nie należy smażyć peklowanego boczku, peklowanego wędzonego mięsa, wędlin i ryb. Substancje te mają właściwości silnie rakotwórcze. Nie wolno ich spożywać.

 

Mając na uwadze zachowanie dobrego stanu zdrowia należy przestrzegać wyżej wymienionych zasad. Należy unikać spożywania produktów mogących mieć niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Mam nadzieję ,że dzięki temu artykułowi dowiedzieliście się jakich produktów unikać, jak również jakich połączeń produktów się wystrzegać. Zdobyliście wiedzę na temat niekorzystnego wpływu na nasze zdrowie niektórych technik kulinarnych.

Wszystkich chętnych chcących zmienić swój dotychczasowy styl życia na ,,Zdrowy” zapraszam do mojego gabinetu po uprzednim kontakcie telefonicznym lub e-mailowym.

Red. Ewelina Rembelska

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *